PRAKTIKUM PEMBUATAN TEMPE

FERMENTASI PEMBUATAN TEMPE

Add caption

Tujuan : Mempelajari proses fermentasi pembuatan tempe oleh Rhizopus

 Teori :

Tempe adalah salah satu sumber gizi tradisional khas Indonesia yang merupakan hasil fermentasi yang sangat popular dan sudah dikenal sejak zaman dahulu.

Di Indonesia dikenal berbagai macam tempe, antara lain : tempe kedele yang dibuat dari kedele dan biasa disebut tempe, tempe gembus dari ampas tahu, tempe bungkil Dario bungkil kacang tanah, tempe benguk dari koro benguk dan lain-lain.

Dalam proses pembuatan tempe diperlukan mokulum tempe. Di dalam mokulum terdapat satu, dua atau beberapa jenis Rhizopus tergantung pembuatannya. Inokulum tempe sangat berperan dalam proses pembuatan tempe, karena kualitas tempe sangat dipengaruhi oleh kualitas inokulum.

Teknologi pembuatan tempe seperti halnya teknologi teknologi makanan tradisional lainnya. Pada mulanya berkembang tidak didasari oleh teori ilmiah, namun berkembang secara turun temurun berubah karena pengalaman dan diajarkan secara lisan dan praktis dilapangan.

Pada dasarnya tempe dibuat melalui 3 tahap, yaitu : 1. Perendaman biji kedele untuk hidrasi dan pengasaman, 2. Perebusan pengukusan biji kedele yang telah direndam dan dikupas kulitnya, 3. Fermentasi oleh kapang.

Inokulum merupakan bahan yang paling penting pada pembuatan tempe sebab inokulum adalah pembawa kapang yang akan melakukan proses fermentasi

Keping-keping biji kedele yang sudah diinokulasi dengan inokulum, diinokulasi untuk memberi kesempatan kapang tumbuh. Suhu pertumbuhan kapang baik antara20-37 °C.waktu pemeraman bervariasi dari 18 jam sampai 36 jam tergantung jumlah dan jenis Rhizopus yang terdapat dalam inokulum. Tempe mempunyai ciri-ciri warna putih yang disebabkan adanya miselium kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedele. Tekstur tempe kompak dan padat disebabkan karena miselium menghubungkan dan menjalin biji-biji kedele serta mempunyai baud an rasa yang khas.

Bahan dan Alat :

Bahan baku : kedele, ampas tahu dan lain-lain, inokulum

Cawan petri, Rice cooker, Spatula, Gelas Kimia, Inkas, Mortar, Neraca

Prosedur :

1.       Cuci bahan baku kedele ( 1 kg ) sampai bersih

2.       Rendam kedele yang sudah bersih dalam gelas kimia selama 20 – 24 jam

3.       Selanjutnya kedele dikuliti dan dicuci lagi sampai bersih, biji kedele sampai tidak berlendir

4.       Biji kedele yang sudah bersih kemudian direbus / dikukus selama 30 menit sampai masak

5.       Kedele yang sudah masak didinginkan pada suhu kamar di dalam inkas

6.       Bahan baku kedele masak di bagi menjadi 3 bagian :

Bagian ke 1, diinokulasi dengan inokulum sebanyak 1g/ kg kedele

Bagian ke 2, diinokulasi dengan inokulum sebanyak 2g / kg kedele

Bagian ke 3, diinokulasi dengan inokulum sebanyak 3g / kg kedele

7.       Kedele yang telah diinokulasi dimasukkan ke dalam cawan petri, selanjutnya cawan petri ditutup. Masing-masing cawan petri diberi tanda

8.       Inkubasi di dalam inkas selama 24 – 36 jam pada suhu kamar

9.       Amati tempe yang terbentuk secara uji organoleptik ( warna, aroma, tekstur, kekompakan dan rasa )

10.   Bandingkan antara cawan petri yang satu dengan yang lainnya

11.   Amati Rhizopusnya di bawah mikroskop

FERMENTASI PEMBUATAN TAPE

Tujuan : Mempelajari proses fermentasi pembuatan tape oleh khamir, yaitu Saccharomyces sp.

Teoti :

Tape merupakan makanan tradisional yang sudah lama dikenal di masyarakat. Tape merupakan hasil proses fermentasi oleh khamir.

Fermentasi adalah segala macam proses metabolic dimana ensim mikroorganisme secara oksidasi, reduksi, hidrolisis atau reaksi kimia lainnya melakukan perubahan kimia pada suatu substrat organic dengan menghasilkan produk akhir.

Tape dapat dibuat dari berbagai macam bahan yang banyak mengadung karbohidrat ( pati ), misalnya beras,beras ketan putih/ ketan hitam ( injin ), ubi kayu dan lain-lain

Untuk membuat tape selain bahan baku diperlukan ragi tape. Di dalam ragi tape terdapat khamir ( Saccharomyces sp. ). Ragi tape sangat berperan dalam proses pembuatan tape, karena kualitas tape sangat dipengaruhi oleh kualitas ragi tape yang digunakan.

Dalam fermentasi tape terjadi perubahan biokimia yang di lakukan oleh ensim yang dihasilkan oleh khamir tersebut.

( C6H10O5 ) n                                    C6H12O6

Amilum                                                Glukosa

C6H12O6                                    2 C2H5OH + 2 CO2 + E

Glukosa                                                                Etanol

Berdasarkan substratnya, fermentasi dapat dibedakan menjdi 2, yaitu :

1.       Fermentasi substrat padat ( tempe, tape )

2.       Fermentasi substrat cair ( anggur )

Bahan dan Alat :

Bahan baku : beras/ beras ketan putih / beras ketan hitam ( injin ) / ubi kayu dan ragi tape

Alat : Cawan petri, spatula, gelas kimia, rice cooker, inkas, mortal dan neraca

Prosedur :

1.       Cuci ½ kg bahan baku ( beras/ketan putih/ketan hitam/ubi kayu ) sampai bersih

Untuk ketan putih / ketan hitam bahan baku harus direndam dahulu selama 10 – 15 jam. Untuk ubi kayu, kupas kulitnya, selanjutnya cuci sampai bersih dan ditiriskan

2.       Bahan baku yang sudah bersih, kemudian dikukus selama lebih kurang 30 menit sampai masak

3.       Selanjutnya bahan baku didinginkan dalam inkas yang telah dibersihkan

4.       Haluskan ragi tape dengan mortal, kemudian timbang sebanyak 1g, 2g, dan 3g

5.       Bahan baku yang telah dingin kemudian dibagi 3 bagian.

Bagian ke 1, diinokulasi dengan ragi tape sebanyak 1g / kg bahan baku

Bagian ke 2, diinokulasi dengan ragi tape sebanyak 2g / kg bahan baku

Bagian ke 3, diinokulasi dengan ragi tape sebanyak 3g / kg bahan baku

Selanjutnya bahan baku yang telah diinokulasi dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian ditutup dan masing-masing cawan petri di beri tanda